Ik ben gek op curry’s, het is een van mijn ultieme comfort-foods. Deze aubergine-kokoscurry is ontstaan tijdens het leeg koken van de koelkast en voorraadkast en hij is zo lekker! Hij bevat relatief weinig specerijen en is denk ik voor velen heel makkelijk te maken. De aubergine is heerlijk zacht en de kikkererwten zorgen voor een lekkere bite en wat extra proteïne. Ik gebruik ook onder anderen kokosmelk in dit recept. Zelf bied ik voorkeur aan volvette, romige kokosmelk dus ik raad ten zeerste aan zo een te gebruiken in dit recept. Zo krijg je een heerlijke romige aubergine-kokoscurry bomvol smaak! Probeer eens deze pompoen curry, ook heel lekker!

In deze aubergine-kokos curry gebruik ik korianderzaad en garam masala. Garam masala is een geroosterd mengsel van specerijen afkomstig uit India. Het wordt veel gebruikt in tandoori’s en curry’s. Garam masala bestaat onder anderen uit komijn, kaneel, laurier en karwijzaad. Het is heerlijk warm en kruidig. Ik serveer deze aubergine-kokos curry graag met rijst, naan en raita of deze frisse mangosalsa.

Bereidingswijze

Schil de aubergine en snij in grove blokjes. Verhit een diepe pan en smelt wat kokosolie, bak de aubergine op hoog vuur tot hij goudbruin is.

Snij de paprika in blokjes en hak de ui, knoflook, chilipeper en gember fijn. Voeg toe aan de aubergine en draai het vuur iets lager. Fruit alles 5 minuten en roer regelmatig.

Kneus het korianderblad in een vijzel en voeg samen met de garam masala toe. Bak een paar minuten mee en voeg dan de gezeefde tomaten, kikkererwten (uitgelekt) en kokosmelk toe.

Laat het geheel 10 minuten pruttelen en inkoken. Breng tenslotte op smaak met de agave, zout en peper. Serveer de curry heet met wat rijst, naan en raita.